第十五章 汉学家来信(三)
汉学家诺阿让把梁晓秀当成了一位讨论宋代饮食文化的同行,他从多角度、全方位对宋代饮食文化进行了解读和分析;并不断征求梁晓秀的意见。
梁晓秀那时还不懂什么饮食文化,更不知道什么宋代的饮食,只觉得这个汉学家怪怪的,竟然和她讨论那么多说不清、道不明的问题。
她耐着性子,硬着头皮看汉学家的长信。
汉学家的阐述渐渐深奥了,梁晓秀甚至都不认识其中的一些汉字。
汉学家说,宋代贵族口味的好恶,对饮食业的影响巨大,因为宋代贵族富甲天下,最有条件品尝美味佳肴。以南宋皇帝的“玉食”为例,其名目有:酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鲊、煎三色鲜、煎卧鸟、湖鱼、糊炒田鸡、鸡人字焙腰子、糊燠鲇鱼、蝤蛑签、麂膊及浮助河蟹、青虾辣羹、燕鱼、干鲻鱼、酒醋蹄酥片生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊二牲醋脑子、汁清杂胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。
汉学家似乎在自问自答:这么多名菜谁都见过呢?
梁晓秀想那些名菜她别说见过,听都没听说过。汉学家显然是直接从古文中摘录了以上那些菜名。
汉学家接着又说,那些名菜仅仅是皇帝每日赐太子的一部分“玉食”,其制作极其精良,如羊头签,只取两翼;土步鱼,只取两腮;以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮,只取两螯,剩余全都扔在地上作废。
这种食不厌精的风气,达官贵人无不模仿,竞相奢侈,以至出现了韩玉汝丞相那样的每食必殚极精侈之辈,甚至有人养成了一种吃鸽子的特殊才能。
那时一旦有一种品味优良的饮食问世,引领这风头的无不是贵族中人。像宋代城市盛行的易于保存的“鲊”,有一官吏一次就可献出千余罐“鹅掌鲊”。这表明,鲊制作最精的、保存最多的也是贵族。
我们不妨以“黄雀鲊”为例说明这个现象。
贵族家庭制作的黄雀,是一种市面上不易见到的食品。有的贵族家里有三栋房屋,堆积着直至房梁的黄雀。
黄雀收拾干净后,用汤洗,拭干,再用麦黄、红曲、盐椒、葱丝调和,在扁罐内铺一层黄雀,上一层料,装实。用篾片将笋叶盖固定住,等到罐中腌出卤,便倒掉,再加酒浸泡,密封好,可久用。
这道名食,在北宋时还不易在饮食市场上看到,但那时的贵族为随时都能吃到这道美味,便在家中储备了许多“黄雀鲊”。从这个现象可见当时的整体食风。临安城内当时就出现了“效御厨体式,贵官家品件”的高级食店,那是为了迎合这种奢侈食风而设立的。这种皇家王府的饮食风格,能够代表这个时代饮食的最高成就,但它较难普及,毕竟一般百姓不能品尝这种高档菜品。
宋代饮食观的确对后代有很大影响,比如说宋代城市的公众饮食制度或规则就十分规范,得到后世的推崇。
什么样的季节吃什么样的食物,在宋代已约定俗成。
举例说,元日的元阳茧,上元的油画明珠,人日的六上菜,二月十五的涅兜,上巳的手里行厨,寒食的冬凌,四月八日的指天馂馅,重五的如意圆,伏日的绿荷包子,二社的辣鸡鸾,七夕的罗糇罗饭,中秋的玩月羹,中元的盂兰饼馅,重九的米锦,冬至的宜盘,腊月的萱草面,腊八的法玉科斗,等等,等等。
这些“节食”,上自皇帝下至普通市民,无一例外,都予遵循,只不过在质量上和排场上有所区别而已。
早在宋代,一些有益于健康卫生的饮食已为各阶层所共同关注,那些饮食其实就是一种新的保健饮品——清凉饮料。
这个现象值得关注:中国在那么早就有了自己的清凉饮料。是不是令人感到意外和惊讶呢?在那个时期,欧洲根本就
本章未完,请翻下一页继续阅读.........中餐馆的秘密最新章节第十五章汉学家来信(三),网址:没有饮料一说;生产可口可乐的美国还没有诞生呢。
宋代清凉饮料的主要品种有:甘豆汤、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、沉香水、荔枝膏水、苦水金橘团雪泡缩皮饮、椰子酒、梅花酒、五苓大顺散等。
不知道中国的食品制造商现在是否还生产这些清凉饮料?我很想知道详情。
实际上,那些清凉饮料还兼具药的成份,如“雪泡缩皮饮”具有解伏热、除烦渴、消暑毒、止吐利的功效。特别是霍乱之后服热药致烦躁者,极宜服这雪泡缩皮饮。史书对此有详细的记载。
宋代还有一种清凉饮料叫“香薷饮”,其药用价值很大,如宽中和气,治饮食不节,饥饱失时,或冷物过多,或硬物壅驻,或食毕便睡,或惊忧恚怒,或劳役动气,脾胃不和,三脘痞滞,内感风冷,外受寒邪,憎寒壮热,遍体疼痛,胸膈满闷,霍乱呕吐,脾疼翻胃……统统都在香薷饮的治疗之列。据称,常饮香薷饮,还可益脾温胃,散宿痰停饮,能进食,辟风、寒、暑、湿、雾露之气。
以上列举的这些清凉饮料,多在闷热夏日上市,由于它兼具治病防病功效,所以很受广大市民欢迎。即使一些标有酒字的饮料也具有某种药理功能,实际与那种粮食烧酒无涉。梅花酒起源于绍兴年间的临安茶肆:以鼓乐吹《梅花引》曲卖这种清凉饮料,用的是银盂杓盏,好像酒肆卖酒时论一角二角似的,因此名为“梅花酒”。饮这样的“凉水”,已成为宋代城市市民暑天中的一种时尚,这就如同每天早晨市民们所饮的“煎点汤茶药”一样。
在宋代城市中,无论早晚还是白天,都出售“煎点汤茶药”,尤其在时交五更的早市上,街头巷尾传来的“煎点汤茶药”的叫卖声响作一片,已成为一道亮丽的城市风景。
“煎点汤茶药”,茶为主要,宋代“煎香茶”的制作方法如下:每百钱上春嫩芽,合一升去壳蒸熟的绿豆,再细磨十两山药,掺入脑、麝各半钱,重新放入盒中一同研磨约20杵下,再放入罐中密封好,窨三天后,再把这种香茶放在水里煮,使所含的成份进入水中,好似煎药。
行文至此,你们觉得宋代的饮料是否很神奇?
按照今日的理解,早在1000年前,中国人就在饮品中注入了药理功能。我由此猜想:中国的中药在很大程度上都与中国的饮食有关,甚至有密切的联系。
不知你们是否同意我的看法?
梁晓秀自问道:我哪知道啊!
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梁晓秀那时还不懂什么饮食文化,更不知道什么宋代的饮食,只觉得这个汉学家怪怪的,竟然和她讨论那么多说不清、道不明的问题。
她耐着性子,硬着头皮看汉学家的长信。
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汉学家说,宋代贵族口味的好恶,对饮食业的影响巨大,因为宋代贵族富甲天下,最有条件品尝美味佳肴。以南宋皇帝的“玉食”为例,其名目有:酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鲊、煎三色鲜、煎卧鸟、湖鱼、糊炒田鸡、鸡人字焙腰子、糊燠鲇鱼、蝤蛑签、麂膊及浮助河蟹、青虾辣羹、燕鱼、干鲻鱼、酒醋蹄酥片生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊二牲醋脑子、汁清杂胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。
汉学家似乎在自问自答:这么多名菜谁都见过呢?
梁晓秀想那些名菜她别说见过,听都没听说过。汉学家显然是直接从古文中摘录了以上那些菜名。
汉学家接着又说,那些名菜仅仅是皇帝每日赐太子的一部分“玉食”,其制作极其精良,如羊头签,只取两翼;土步鱼,只取两腮;以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮,只取两螯,剩余全都扔在地上作废。
这种食不厌精的风气,达官贵人无不模仿,竞相奢侈,以至出现了韩玉汝丞相那样的每食必殚极精侈之辈,甚至有人养成了一种吃鸽子的特殊才能。
那时一旦有一种品味优良的饮食问世,引领这风头的无不是贵族中人。像宋代城市盛行的易于保存的“鲊”,有一官吏一次就可献出千余罐“鹅掌鲊”。这表明,鲊制作最精的、保存最多的也是贵族。
我们不妨以“黄雀鲊”为例说明这个现象。
贵族家庭制作的黄雀,是一种市面上不易见到的食品。有的贵族家里有三栋房屋,堆积着直至房梁的黄雀。
黄雀收拾干净后,用汤洗,拭干,再用麦黄、红曲、盐椒、葱丝调和,在扁罐内铺一层黄雀,上一层料,装实。用篾片将笋叶盖固定住,等到罐中腌出卤,便倒掉,再加酒浸泡,密封好,可久用。
这道名食,在北宋时还不易在饮食市场上看到,但那时的贵族为随时都能吃到这道美味,便在家中储备了许多“黄雀鲊”。从这个现象可见当时的整体食风。临安城内当时就出现了“效御厨体式,贵官家品件”的高级食店,那是为了迎合这种奢侈食风而设立的。这种皇家王府的饮食风格,能够代表这个时代饮食的最高成就,但它较难普及,毕竟一般百姓不能品尝这种高档菜品。
宋代饮食观的确对后代有很大影响,比如说宋代城市的公众饮食制度或规则就十分规范,得到后世的推崇。
什么样的季节吃什么样的食物,在宋代已约定俗成。
举例说,元日的元阳茧,上元的油画明珠,人日的六上菜,二月十五的涅兜,上巳的手里行厨,寒食的冬凌,四月八日的指天馂馅,重五的如意圆,伏日的绿荷包子,二社的辣鸡鸾,七夕的罗糇罗饭,中秋的玩月羹,中元的盂兰饼馅,重九的米锦,冬至的宜盘,腊月的萱草面,腊八的法玉科斗,等等,等等。
这些“节食”,上自皇帝下至普通市民,无一例外,都予遵循,只不过在质量上和排场上有所区别而已。
早在宋代,一些有益于健康卫生的饮食已为各阶层所共同关注,那些饮食其实就是一种新的保健饮品——清凉饮料。
这个现象值得关注:中国在那么早就有了自己的清凉饮料。是不是令人感到意外和惊讶呢?在那个时期,欧洲根本就
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宋代清凉饮料的主要品种有:甘豆汤、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、沉香水、荔枝膏水、苦水金橘团雪泡缩皮饮、椰子酒、梅花酒、五苓大顺散等。
不知道中国的食品制造商现在是否还生产这些清凉饮料?我很想知道详情。
实际上,那些清凉饮料还兼具药的成份,如“雪泡缩皮饮”具有解伏热、除烦渴、消暑毒、止吐利的功效。特别是霍乱之后服热药致烦躁者,极宜服这雪泡缩皮饮。史书对此有详细的记载。
宋代还有一种清凉饮料叫“香薷饮”,其药用价值很大,如宽中和气,治饮食不节,饥饱失时,或冷物过多,或硬物壅驻,或食毕便睡,或惊忧恚怒,或劳役动气,脾胃不和,三脘痞滞,内感风冷,外受寒邪,憎寒壮热,遍体疼痛,胸膈满闷,霍乱呕吐,脾疼翻胃……统统都在香薷饮的治疗之列。据称,常饮香薷饮,还可益脾温胃,散宿痰停饮,能进食,辟风、寒、暑、湿、雾露之气。
以上列举的这些清凉饮料,多在闷热夏日上市,由于它兼具治病防病功效,所以很受广大市民欢迎。即使一些标有酒字的饮料也具有某种药理功能,实际与那种粮食烧酒无涉。梅花酒起源于绍兴年间的临安茶肆:以鼓乐吹《梅花引》曲卖这种清凉饮料,用的是银盂杓盏,好像酒肆卖酒时论一角二角似的,因此名为“梅花酒”。饮这样的“凉水”,已成为宋代城市市民暑天中的一种时尚,这就如同每天早晨市民们所饮的“煎点汤茶药”一样。
在宋代城市中,无论早晚还是白天,都出售“煎点汤茶药”,尤其在时交五更的早市上,街头巷尾传来的“煎点汤茶药”的叫卖声响作一片,已成为一道亮丽的城市风景。
“煎点汤茶药”,茶为主要,宋代“煎香茶”的制作方法如下:每百钱上春嫩芽,合一升去壳蒸熟的绿豆,再细磨十两山药,掺入脑、麝各半钱,重新放入盒中一同研磨约20杵下,再放入罐中密封好,窨三天后,再把这种香茶放在水里煮,使所含的成份进入水中,好似煎药。
行文至此,你们觉得宋代的饮料是否很神奇?
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