第16章 第16章
黎业良听到黎言川的回答,有点惊诧的看了他一眼。
不过也没有多想,只以为是自己之前对顾白的夸奖起了作用,让他这个平日里对什么美食都不感兴趣的侄子也有点好奇心了。
他现在满脑子的想法就是快点让王秀全送菜过来,然后早点吃到顾白做的菜。
想想玉米排骨汤的味道,黎业良的口水就不自觉的多了起来。
这些食材玉春楼确实是有,听说顾白需要,连菜钱都不要顾白付,王秀全就说马上给顾白送过来。
皮蛋瘦肉的组合让王秀全下意识的想到了一样菜名——皮蛋瘦肉粥,忍不住询问顾白还需不需要他这边带点米过来,他这边这段时间练习熬粥,特意买了一批上好的大米。
他这么一说倒是提醒了顾白,熬粥好不好喝,米的质量也至关重要,就麻烦对方一起拿过来,顺便也报出了一些调料的名字,这些调料虽然医院的食堂里也有,但是食堂里的调料质量肯定是比不过玉春楼的。
“王师傅,你现在有时间的话也过来一趟吧,看看我熬粥。”顾白忽然想到一件事,出声道。
“可,可以吗?”王秀全没想到会收到顾白的邀请,有些忐忑。
虽说现代社会,门户之见少了不少,但是就顾白熬汤展现出来的厨艺,那也算是秘技一类的了,给徒弟看都要考虑一下,他一个外人……
“当然可以。”顾白坚定道,不说别的,王秀全自从知道他吃不下别的东西,而他熬的粥自己能吃下后,就一直送过来,还给他送了些别的。
虽然那些菜品的等级没有到a+,但是也是对方的一片心意。
说是谢谢他教授之恩,但是顾白知道,自己说教也算不上的,白粥等级提升大部分还是王秀全自己认真的结果,而他只是提出了一些小问题。
至于说熬汤让王秀全,虽说两者的差距不大,但是炖汤和熬粥的技巧想互通,难度还是不小,顶多算是触类旁通,他的展示也只是个引子,能不能进步还要看王秀全的悟性。
王秀全很快就带着食材到了顾白专用的小厨房。
这个小厨房也是最近弄出来的,在食堂厨房旁边,但是隔开来,方便顾白做饭,虽然之前顾白一直只炖汤,但是厨具什么的都一应俱全。
顾白扫了眼他带来的五花肉,做为红烧肉的主要食材,五花肉的品质决定了这道菜能提升到多高。
顾白在教学空间练习了那么久,一眼就看出这是土洋杂交改良的猪种,肥瘦均匀,大概是一年左右的猪龄,肉质细嫩,而且宰杀时间已经过去了几个小时,到了最适合用来做菜的成熟期。
猪肉不是说越新鲜越好,刚宰杀完的猪肉还处在僵硬期,虽然很新鲜,但是肌肉纤维坚硬,不容易煮烂,不太适合用来做菜。
而僵硬期的肉在常温下过上几个小时后,猪肉在酶的持续作用下就达到了成熟期,肉变得柔软多汁起来,风味更佳,是做菜的最好时机。
不过普通家庭不用担心买到过于新鲜的肉,因为从猪肉宰杀到送上市场,这么一段时间下去,猪肉早就到了成熟期,只要担心猪肉会不会放在外面时间过长而变质。
“肉不错。”顾白夸了一句。
王秀全笑了笑,没说话,他对食物品质要求一向很高,虽说早上把猪肉都买好很方便,要保鲜也可以放到保鲜柜里去,但是真正的新鲜肉和放过保鲜柜的肉味道还是有区别的。
在一般的厨师手上看不出两者的差距,但在一些厨艺高超的大厨手上,两种肉做出来的菜肴味道区别可是异常明显了。
顾白仔细的检查过送来的食材品质,确定没有问题了就开始动手。
用清水将大米洗干净,等沥干水分后,顾白加了点香油进去,搅拌均匀就放到了一边,开始处理五花肉。
简单的清洗了一下五花肉,顾白动作飞快的把一条五花肉切成大小均匀、厚薄一致的骨牌块,焯水捞出。
然后开始准备配料,皮蛋瘦肉粥和红烧肉的配料都要一起准备好,省的麻烦了。
皮蛋瘦肉粥的配料容易些,葱切成葱花,生姜削皮后切片切丝,金黄色的姜丝长短粗细一致,而葱花则是青白相间,两种配料放到一边,莫名的带着清新感。
顾白熟练的剥了几个皮蛋,清洗干净后换了把刀切皮蛋。
皮蛋的气味尤其重,如果用切了皮蛋的刀再去切别的配料,哪怕这刀洗的再干净,还是会让其他配料也沾上皮蛋的味道。
顾白的动作平平无奇,但是王秀全还是紧紧的盯着看,别的他没有看出什么来,但是切皮蛋这里,王秀全眼睛瞪大了。
皮蛋的蛋黄很沾刀,手法再巧妙,也免不了在刀刃上沾上一点,明明顾白的动作没有什么奇特的,但是一刀下去,王秀全发现刀刃上一点蛋黄也没有。
一刀接着一刀切下去,顾白的动作熟练的不行,很快就把皮蛋给切好了,放进一个小碗里备用。
剩下的就是准备红烧肉的配料了。
生姜切片拍松,葱打结,大蒜去皮拍松,配料要尽量的保持完整,因为等到红烧肉最后出锅的时候,这些配料全都要捡出来。
起锅烧油,把事先备好的葱姜蒜用小火煸炒出香气,然后倒入五花肉开始翻炒,等到五花肉稍微煸炒出油份,从锅边淋入料酒,料酒一入锅,一股说不出来的肉香气就飘了出来。
黎业良早就过来等着菜出来了,顺便也过来看看怎么做的,虽然之前一直看顾白炖汤,自己去试做后味道也没有顾白做的好,但是黎业良还是不死心,准备再学习学习。
这肉香气一飘出来,哪怕知道此时锅里的肉还要好一会次能熟,可是口水却不自觉的分泌出来。
这肚子有点饿了。
只是看了看锅里的肉,黎业良又侧头瞅了瞅旁边的人,这吃肉的人里,顾白肯定算一个,他也要算一个,王秀全又是一个,黎言川也要吃,而且马上是饭点了,顾琛肯定也要过来,这一算都五个人了。
而王秀全带来的五花肉分量不算多,一斤多点,这么点肉五个人吃,哪里够啊!
黎业良忍不住怒视王秀全,你带肉过来就不能多带点,是生怕肉带多了吗?
黎业良的视线太过灼热,哪怕王秀全正专注的看着顾白的动作,也忍不住侧头看了眼,就发现黎业良瞪着自己,顿时有些摸不着头脑。
顾白这时候已经放了酱油和糖,料汁的颜色均匀的染在肉上,五花肉已经从刚开始的泛白成了诱人的赤红色。
顾白小心的从锅壁浇入汤水,等到汤水刚好把锅里的肉给淹没就停下了手,他瞥了眼锅里肉的分量,加入了适量的盐调味,调料必须一口气下足,如果等到后续来追加调料,那这道菜就算是失败了,因为后续追加调料会严重影响红烧肉的口味。
而做到了这一步,后续只要掌握好火候,等大火烧开汤汁,再用小火慢慢的闷烧就好。
不过这段时间的火候也是至关重要,红烧肉最后做出来好不好吃,口感如何,都要靠这时候的火候来把握,一般情况下厨师都要守着锅。
不过顾白对这个步骤很熟悉,加上嗅觉灵敏,他倒是可以空出手来准备粥了,米已经浸泡的差不多了。
顾白把米倒进砂锅里,加入适量的清水,切好的姜丝下锅,大火煮开后改小火,一边时不时的搅拌几下;一边把瘦肉切成丝,细细薄薄,用料酒生抽食盐腌制起来。
随着时间一分一秒的过去,两个锅中都相继传出了香气,大米的清香和红烧肉奇异的肉香交汇,区别明显又相辅相成,在场的人不管是饿了还是没饿,都开始馋了。
顾白更馋,他可是有好些天没有吃到这种美味了。
顾白小心的均衡着两道菜要用的时间,避免时间撞上,自己忙不过来。
粥先熟透了,顾白依次把皮蛋和腌制好的瘦肉放入锅里,再放适当的调料,继续搅动,最后滴上一点香油和葱花,这锅粥就算是做完了。
而在这段时间里,经过小火长时间的焖烧,红烧肉也差不多了。锅里的汤汁已经烧的差不多了,只是小火终究是烧不出浓稠的汤汁,还需要大火收汁。
别看这一步好像很简单,但是实际操作起来一不小心就可能把汤汁烧干,导致粘锅焦糊,这一糊就可能导致红烧肉变焦变硬,没有那种醇厚的口感。
而且这个时候汤干了也不可能再往里加水,所以对于火候的把握非常重要,更别说顾白身边还有一锅皮蛋瘦肉粥快要熬好了,还要分神注意一下这边。
不过在教学空间长时间的练习也不是白费的,顾白精准的把握住了收汁的火候,赤红色的汤汁变得浓稠起来,一点点的裹上切成块的五花肉,染出漂亮的色彩。
可以出锅了。
顾白把里面的生姜大蒜和葱挑走,放到了一边,把红烧肉装盘。
两道菜都是s级的菜品,虽然红烧肉的香气格外霸道一些,但是皮蛋瘦肉粥奇异的香气也是让人侧目。
都不用顾白开口,黎业良和王秀全都很自觉的把粥和菜都端到隔壁的餐桌上去了。
连黎言川都没有闲着,帮着拿了碗筷,黎业良过来看顾白做菜的时候他也跟着过来了。
“我来拿吧。”顾白没想到一晃神就让黎言川帮忙了,赶紧想把碗筷拿回来。
“你做菜很累了,休息一下吧。”黎言川笑道,没等顾白回答,已经快走几步走到了顾白前面去。
顾白甩了甩手,确实是有点累,不过他都忍住了,还以为没有人发现,没想到还是被看出来了。
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不过也没有多想,只以为是自己之前对顾白的夸奖起了作用,让他这个平日里对什么美食都不感兴趣的侄子也有点好奇心了。
他现在满脑子的想法就是快点让王秀全送菜过来,然后早点吃到顾白做的菜。
想想玉米排骨汤的味道,黎业良的口水就不自觉的多了起来。
这些食材玉春楼确实是有,听说顾白需要,连菜钱都不要顾白付,王秀全就说马上给顾白送过来。
皮蛋瘦肉的组合让王秀全下意识的想到了一样菜名——皮蛋瘦肉粥,忍不住询问顾白还需不需要他这边带点米过来,他这边这段时间练习熬粥,特意买了一批上好的大米。
他这么一说倒是提醒了顾白,熬粥好不好喝,米的质量也至关重要,就麻烦对方一起拿过来,顺便也报出了一些调料的名字,这些调料虽然医院的食堂里也有,但是食堂里的调料质量肯定是比不过玉春楼的。
“王师傅,你现在有时间的话也过来一趟吧,看看我熬粥。”顾白忽然想到一件事,出声道。
“可,可以吗?”王秀全没想到会收到顾白的邀请,有些忐忑。
虽说现代社会,门户之见少了不少,但是就顾白熬汤展现出来的厨艺,那也算是秘技一类的了,给徒弟看都要考虑一下,他一个外人……
“当然可以。”顾白坚定道,不说别的,王秀全自从知道他吃不下别的东西,而他熬的粥自己能吃下后,就一直送过来,还给他送了些别的。
虽然那些菜品的等级没有到a+,但是也是对方的一片心意。
说是谢谢他教授之恩,但是顾白知道,自己说教也算不上的,白粥等级提升大部分还是王秀全自己认真的结果,而他只是提出了一些小问题。
至于说熬汤让王秀全,虽说两者的差距不大,但是炖汤和熬粥的技巧想互通,难度还是不小,顶多算是触类旁通,他的展示也只是个引子,能不能进步还要看王秀全的悟性。
王秀全很快就带着食材到了顾白专用的小厨房。
这个小厨房也是最近弄出来的,在食堂厨房旁边,但是隔开来,方便顾白做饭,虽然之前顾白一直只炖汤,但是厨具什么的都一应俱全。
顾白扫了眼他带来的五花肉,做为红烧肉的主要食材,五花肉的品质决定了这道菜能提升到多高。
顾白在教学空间练习了那么久,一眼就看出这是土洋杂交改良的猪种,肥瘦均匀,大概是一年左右的猪龄,肉质细嫩,而且宰杀时间已经过去了几个小时,到了最适合用来做菜的成熟期。
猪肉不是说越新鲜越好,刚宰杀完的猪肉还处在僵硬期,虽然很新鲜,但是肌肉纤维坚硬,不容易煮烂,不太适合用来做菜。
而僵硬期的肉在常温下过上几个小时后,猪肉在酶的持续作用下就达到了成熟期,肉变得柔软多汁起来,风味更佳,是做菜的最好时机。
不过普通家庭不用担心买到过于新鲜的肉,因为从猪肉宰杀到送上市场,这么一段时间下去,猪肉早就到了成熟期,只要担心猪肉会不会放在外面时间过长而变质。
“肉不错。”顾白夸了一句。
王秀全笑了笑,没说话,他对食物品质要求一向很高,虽说早上把猪肉都买好很方便,要保鲜也可以放到保鲜柜里去,但是真正的新鲜肉和放过保鲜柜的肉味道还是有区别的。
在一般的厨师手上看不出两者的差距,但在一些厨艺高超的大厨手上,两种肉做出来的菜肴味道区别可是异常明显了。
顾白仔细的检查过送来的食材品质,确定没有问题了就开始动手。
用清水将大米洗干净,等沥干水分后,顾白加了点香油进去,搅拌均匀就放到了一边,开始处理五花肉。
简单的清洗了一下五花肉,顾白动作飞快的把一条五花肉切成大小均匀、厚薄一致的骨牌块,焯水捞出。
然后开始准备配料,皮蛋瘦肉粥和红烧肉的配料都要一起准备好,省的麻烦了。
皮蛋瘦肉粥的配料容易些,葱切成葱花,生姜削皮后切片切丝,金黄色的姜丝长短粗细一致,而葱花则是青白相间,两种配料放到一边,莫名的带着清新感。
顾白熟练的剥了几个皮蛋,清洗干净后换了把刀切皮蛋。
皮蛋的气味尤其重,如果用切了皮蛋的刀再去切别的配料,哪怕这刀洗的再干净,还是会让其他配料也沾上皮蛋的味道。
顾白的动作平平无奇,但是王秀全还是紧紧的盯着看,别的他没有看出什么来,但是切皮蛋这里,王秀全眼睛瞪大了。
皮蛋的蛋黄很沾刀,手法再巧妙,也免不了在刀刃上沾上一点,明明顾白的动作没有什么奇特的,但是一刀下去,王秀全发现刀刃上一点蛋黄也没有。
一刀接着一刀切下去,顾白的动作熟练的不行,很快就把皮蛋给切好了,放进一个小碗里备用。
剩下的就是准备红烧肉的配料了。
生姜切片拍松,葱打结,大蒜去皮拍松,配料要尽量的保持完整,因为等到红烧肉最后出锅的时候,这些配料全都要捡出来。
起锅烧油,把事先备好的葱姜蒜用小火煸炒出香气,然后倒入五花肉开始翻炒,等到五花肉稍微煸炒出油份,从锅边淋入料酒,料酒一入锅,一股说不出来的肉香气就飘了出来。
黎业良早就过来等着菜出来了,顺便也过来看看怎么做的,虽然之前一直看顾白炖汤,自己去试做后味道也没有顾白做的好,但是黎业良还是不死心,准备再学习学习。
这肉香气一飘出来,哪怕知道此时锅里的肉还要好一会次能熟,可是口水却不自觉的分泌出来。
这肚子有点饿了。
只是看了看锅里的肉,黎业良又侧头瞅了瞅旁边的人,这吃肉的人里,顾白肯定算一个,他也要算一个,王秀全又是一个,黎言川也要吃,而且马上是饭点了,顾琛肯定也要过来,这一算都五个人了。
而王秀全带来的五花肉分量不算多,一斤多点,这么点肉五个人吃,哪里够啊!
黎业良忍不住怒视王秀全,你带肉过来就不能多带点,是生怕肉带多了吗?
黎业良的视线太过灼热,哪怕王秀全正专注的看着顾白的动作,也忍不住侧头看了眼,就发现黎业良瞪着自己,顿时有些摸不着头脑。
顾白这时候已经放了酱油和糖,料汁的颜色均匀的染在肉上,五花肉已经从刚开始的泛白成了诱人的赤红色。
顾白小心的从锅壁浇入汤水,等到汤水刚好把锅里的肉给淹没就停下了手,他瞥了眼锅里肉的分量,加入了适量的盐调味,调料必须一口气下足,如果等到后续来追加调料,那这道菜就算是失败了,因为后续追加调料会严重影响红烧肉的口味。
而做到了这一步,后续只要掌握好火候,等大火烧开汤汁,再用小火慢慢的闷烧就好。
不过这段时间的火候也是至关重要,红烧肉最后做出来好不好吃,口感如何,都要靠这时候的火候来把握,一般情况下厨师都要守着锅。
不过顾白对这个步骤很熟悉,加上嗅觉灵敏,他倒是可以空出手来准备粥了,米已经浸泡的差不多了。
顾白把米倒进砂锅里,加入适量的清水,切好的姜丝下锅,大火煮开后改小火,一边时不时的搅拌几下;一边把瘦肉切成丝,细细薄薄,用料酒生抽食盐腌制起来。
随着时间一分一秒的过去,两个锅中都相继传出了香气,大米的清香和红烧肉奇异的肉香交汇,区别明显又相辅相成,在场的人不管是饿了还是没饿,都开始馋了。
顾白更馋,他可是有好些天没有吃到这种美味了。
顾白小心的均衡着两道菜要用的时间,避免时间撞上,自己忙不过来。
粥先熟透了,顾白依次把皮蛋和腌制好的瘦肉放入锅里,再放适当的调料,继续搅动,最后滴上一点香油和葱花,这锅粥就算是做完了。
而在这段时间里,经过小火长时间的焖烧,红烧肉也差不多了。锅里的汤汁已经烧的差不多了,只是小火终究是烧不出浓稠的汤汁,还需要大火收汁。
别看这一步好像很简单,但是实际操作起来一不小心就可能把汤汁烧干,导致粘锅焦糊,这一糊就可能导致红烧肉变焦变硬,没有那种醇厚的口感。
而且这个时候汤干了也不可能再往里加水,所以对于火候的把握非常重要,更别说顾白身边还有一锅皮蛋瘦肉粥快要熬好了,还要分神注意一下这边。
不过在教学空间长时间的练习也不是白费的,顾白精准的把握住了收汁的火候,赤红色的汤汁变得浓稠起来,一点点的裹上切成块的五花肉,染出漂亮的色彩。
可以出锅了。
顾白把里面的生姜大蒜和葱挑走,放到了一边,把红烧肉装盘。
两道菜都是s级的菜品,虽然红烧肉的香气格外霸道一些,但是皮蛋瘦肉粥奇异的香气也是让人侧目。
都不用顾白开口,黎业良和王秀全都很自觉的把粥和菜都端到隔壁的餐桌上去了。
连黎言川都没有闲着,帮着拿了碗筷,黎业良过来看顾白做菜的时候他也跟着过来了。
“我来拿吧。”顾白没想到一晃神就让黎言川帮忙了,赶紧想把碗筷拿回来。
“你做菜很累了,休息一下吧。”黎言川笑道,没等顾白回答,已经快走几步走到了顾白前面去。
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